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本报讯 近期，江南大学生物工程学院徐岩教授团队在白酒酿造过程中微生物菌群组装机制及代谢方面的研究取得进展。

传统发酵食品采用自然接种的微生物经过酶促转化和底物发酵生产，微生物群落的组成和代谢活性决定了产品的产量和质量。大多数发酵食品都是以谷物为原料加工生产，原料的种类和水解程度使得发酵系统中营养物质的含量和组成存在显著差异，继而影响微生物的生长和代谢。营养波动是影响发酵微生物群落组装的关键因素之一。揭示营养物质波动如何影响微生物群落的组装和代谢，不仅可以了解微生物群落在发酵系统中形成和组装背后的生态机制，还可以为实现稳定生产提供合理的调控策略。

针对这一问题，该团队以酱香型白酒发酵为研究模型，通过多组学技术、统计生态学和可培养手段，在解析了酿造过程中氨基酸波动对微生物群落组装和代谢的影响。研究发现，酱香型白酒的发酵过程中，细菌群落组装是随机性的，而真菌群落组装是确定性的。通过相关性分析和可培养验证，发现特定的功能氨基酸丝氨酸可以促进功能酵母在乳酸胁迫下的生长与代谢。通过测定发酵过程中的风味化合物和代谢基因表达，发现氨基酸显著影响了风味化合物的生成，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸参与了异戊醇、异丁醇、苯乙醇及相关乙酯的代谢，进而造成了两个组的风味差异。

该研究系统地解析了氨基酸在白酒发酵过程中的生态维持和风味代谢的双重功能，同时也凸显了营养管理在发酵生态系统中的重要性。

（魏军林）

《中国食品报》(2023年07月05日04版)

（责编：王佳仪）